Bazylia - Ziele o pysznym, specyficznym korzennym, lekko słonawym smaku. Od XVI wieku, kiedy ją do nas sprowadzono, stała się w polskiej kuchni ulubioną przyprawą "ożywiającą ducha i od miłości ratującą", będącą jednocześnie niezwykle skutecznym środkiem na niestrawność i wiele schorzeń przewodu pokarmowego.
Jest klasyczną przyprawą do pomidorów. Jej pachnące liście znakomicie zmieniają smak sałatek, sosów, zup, potraw z mięsa i ryb. Najsłynniejszy chyba bazyliowy produkt to włoskie pesto. Do gotowanie należy ją dodawać w ostatniej chwili, aby w pełni zachować aromat.
Bazylia doskonale się komponuje z zapachem czosnku i cebuli.

---

Cząber - "Rozbudza ospałych, gdy tylko go powąchają". Nazywany jest również fasolowym zielem, gdyż jest nieodzowny przy przygotowywaniu dań z fasoli. Ze względu na swój korzenny aromat i mocno pieprzny smak stanowi doskonały dodatek do dań dietetycznych, w których nie można używać ostrych przypraw. Drobno posiekane świeże listki nadają wspaniały zapach sałatką liściowym i mieszanym. Świeży i suszony cząber wzbogaca smak wieprzowiny i baraniny, królika i wątróbek, dodaje pikantności mdłym potrawom warzywnym oraz daniom z diety bezsolnej. Wsypywać należy go pod koniec gotowania. Szczególnie delikatnym zapachem odznaczają się młode listki z wierzchołków pędów, warto więc urozmaicić nimi kanapki, placki ziemniaczane czy potrawy z jaj.

---

Estragon - W staropolskiej kuchni nie było octu, ani musztardy, a ich obecną funkcję pełnił estragon. Szymon Syreński (Syreniusz) w swoim zielniku pisał, że w Polsce "używają pospolicie tego ziela samego miasto sałaty i w sałacie z innymi zielonymi kapustami, używają go też samego z solą. Czynią i sałszę (sos) z niego do potraw dla przysmaku".
Zielone listki estragonu są doskonałe zwłaszcza do sałatek z cukinii, ogórków i bakłażanów, do sosu cytrynowego, tatarskiego i remulade, a także do nadziewanych szynką jabłek i do befsztyków tatarskich.
Świeże i suszone listki stosowane są jako przyprawa do pieczonego na rożnie udźca cielęcego, do farszów do drobiu, do ryb duszonych w sosie, rosyjskiej uchy (zupy rybnej), gotowanej główki cielęcej, duszonych ozorów wołowych. Po dodaniu estragonu zyskują na smaku takie zupy jak fasolowa, grochowa i pomidorowa oraz takie sosy jak ravigote, bearneński i lyoński.

---

Gorczyca - Zarówno biała, jak i czarna, służy głównie do produkcji musztardy. Niezbędna jest także do przygotowywania marynat i pikli warzywnych. Jej zmielone nasiona stanowią doskonałą przyprawę do mięs, sosów, surówek z kiszonej kapusty, czy duszonych kabaczków. Zielone liście gorczycy wzbogacą smak wielu surówek i sałatek.

---

Hyzop - W Polsce ta przyprawowa, miododajna i lecznicza roślina uprawiana była od dawna i najczęściej służyła do przygotowywania nalewek i likierów. Hyzop ma gorzko-cierpki ostry smak i silny zapach. Jako przyprawy w kuchni używa się go w bardzo małych ilościach, głównie do zaostrzenia mdłych potraw. Doskonały jest do zup, zwłaszcza fasolowej i kartoflanki, a także do pieczeni cielęcej, pasztetów i sosów. Świeże listki hyzopu dodają smaku gotowanym rybom, ziemniakom, kotletom wieprzowym, cielęcym i wołowym, daniom z fasoli, wielu surówkom i sałatkom.

---

Jałowiec - od wieków jagód jałowca używa się w polskiej kuchni do kiszenia ogórków, kapusty i czerwonych buraków. jagody te, mające przyjemny balsamiczny zapach i pikantny, lekko gorzki smak, utożsamiane są z przyprawą myśliwską i używane do wszelkich mięs przygotowywanych na dziko. To one, zmielone lub załe, nadają korzenny aromat pieczeni wołowej i baraniej, bitkom po myśliwsku, drobiowi na dziko, a także gotowanym lub duszonym cynaderkom, które tracą niemiły zapach. Mielone lub całe jagody są doskonałym dodatkiem do marynowanych ryb i dań z kiszonej kapusty.

---

Kminek - Nasionka o charakterystycznym ostrym i korzennym smaku oraz zapachu stanowiły niegdyś główny składnik napojów miłosnych, a dziś często się je stosuje do wypieku pieczywa. . Przygotowywana z nich herbatka jest doskonałym lekarstwem na kaszel i przeziębienia, a także wspaniałym środkiem ułatwiającym trawienie. 400 lat temu Szymon Syreński (Syreniusz) - autor pierwszej polskiej książki popularyzującej zielarstwo - pisał o kminku: „jedni używają go do chleba, do placków, obwarzanków, drudzy do rozmaitych potraw jako do barszczu i polewek innych, do mięsa, do ryb, do raków i do jarzyn". I tak zostało w polskiej kuchni do dziś. Kminkiem przyprawia się dania z kiszonej kapusty, pieczone kaczki, gęsi i wieprzowinę, potrawy tłuste i ciężkostrawne. W kuchni stosuje się głównie całe nasionka, jeśli jednak potrzebujemy kminku mielonego, to nasionka należy zemleć tuż przed użyciem, gdyż ich zapach bardzo szybko się ulatnia. Można też używać świeżych listków kminku - drobno posiekane służą do przyprawiania zup, sosów i sałatek.

---

Kolendra, zwana pieprzem polskim - Jest jednym z głównych składników curry; do niektórych potraw z jarzyn można dodawać jej mielone nasiona zamiast gałki muszkatołowej. W kuchni używa się świeżych liści i nasion kolendry. Tłuczone nasiona mają lekko słodkawy smak i lekko pomarańczowy zapach, są więc często wykorzystywane jako przyprawa do ciast i pierników. Herbatka kolendrowa pobudza apetyt i ułatwia trawienie; niegdyś uchodziła za znakomity afrodyzjak. Zarówno nasionka, jak i zielone listki znakomicie pasują do potraw z cebuli, bobu, kapusty, szpinaku i jarmużu. Korzenie kolendry - gotowane lub uduszone w maśle - można podawać na jarzynkę.

---

Lebiodka - W Polsce zwana dzikim majerankiem (smakowo do niego podobna), we Włoszech nosi nazwę oregano. To najbardziej popularne ziele w kuchni włoskiej. Suszonymi liśćmi przyprawia się tu wiele potraw, zwłaszcza zapiekanki, pizze, sosy i potrawy z pomidorów, bakłażanów, cukinii. Lebiodka uważana jest za doskonałą przyprawę do wędlin, sałatek, zup, potraw z jaj, sera i mięsa, a także sosów do ryb. Potrawy z mięsa przyprawia się pod sam koniec gotowania.
Świeże gałązki lebiodki położone na ruszcie lub żarzących się węglach grilla nadają pieczonym potrawom delikatny aromat i ciekawy smak. Doskonały rezultat daje faszerowanie świeżych ryb nadzieniem z bułki i drobno posiekanych liści lebiodki.

---

Lubczyk (liście, nasiona i korzenie) - Wykorzystuje się w kuchni jako przyprawę zapachową do zup, sałatek, sosów, flaków, gulaszy, mięs i farszów. Ma słodkawo-gorzki smak. Gałązka świeżego lubczyku lub szczypta suszonego nadaje wywarom z warzyw wyraźny bulionowy smak i aromat, ale - uwaga! - zarówno do zup, jak i do sosów należy dodawać niewiele tego ziela, by nie zdominowało smaku potrawy.

Suszone liście lubczyku należy przechowywać w szczelnie zamkniętych ciemnych słoiczkach, a mleć tuż przed dodaniem do potrawy. Świeże listki tego ziela posiekane i uduszone w oleju stanowią doskonały dodatek do gotowanych lub duszonych jarzyn o mdłym smaku. Młode listki lubczyku razem z listkami ogórecznika używane są do aromatyzowania owocowych konfitur, a suszony korzeń lubczyku dodany razem z korzeniem biedrzeńca do marynowanych pieczarek nadaje im ciekawy korzenny smak.

---

Majeranek - Masowo uprawiany w Polsce od XVI wieku, zwłaszcza w przydomowych ogródkach, jest nieodłącznym towarzyszem żurku, flaków, kartoflanki, grochówki. To znakomity dodatek do pieczeni wieprzowej, baraniej, pieczonej gęsi, kaczki, a także kołdunów, farszy i placuszków śledziowych. Zielone listki majeranku urozmaicą smak sałatek, sosów zimnych i gorących, potraw z fasoli i grochu. Jak podawał „Wielki kompletny leksykon uniwersalny" z roku 1738, „kucharze, gdy chcą smażyć ryby, nadziewają je świeżym lub suszonym majerankiem, następnie delikatnie obsmażają, przez co mięso nie tylko zyskuje na smaku, lecz poprawia się jego soczystość i staje się ono zdrowsze do spożycia". Majeranek doskonałe pasuje do tymianku.

---

Melisa - Ziele o intensywnym, świeżym zapachu i przyjemnym, lekko cytrynowym smaku stanowi doskonały dodatek do mieszanych sałatek, do duszonych jarzyn (marchewka, brukselka, groszek), a także do ryb. Używa się właściwie tylko zielonych świeżych listków; zerwane krótko przed kwitnieniem są orzeźwiającą przyprawą do sosów, past twarogowych, potraw z grzybów, mięsa, drobiu. Nadają także specyficzny smak potrawom z jaj, zupom i deserom owocowym. Do potraw należy je wrzucać tuż przed podaniem.
Melisa doskonale współgra z estragonem. Wykorzystuje się ją m.in. do aromatyzowania wina oraz do przygotowywania zimnych napojów orzeźwiających i herbatek. Regularnie pita melisowa herbatka uspokaja nerwy.

---

Mięta pieprzowa - W odróżnieniu od wielu odmian dziko rosnących jest rośliną uprawną. Stanowi jeden z najstarszych i najsmaczniejszych środków na niestrawność, zgagę i bóle żołądka. Działa także uspokajająco, nic więc dziwnego, że powszechnie znane są herbatki miętowe.
W kuchni miętą (świeżymi lub suszonymi listkami) doprawia się mieszane sałaty, pasty twarogowe, mięsne farsze i owocowe desery. Gałązka mięty wrzucona do gotowanych starych ziemniaków przywraca im świeżość. Kotlety wieprzowe, kapusta, kalafiory i marchew zyskują dzięki mięcie specyficzny smak, a już absolutnie niezbędna jest ona przy przyrządzaniu potraw z baraniny.

---

Rozmaryn - Świeże lub suszone szpilki mają intensywny zapach i lekko gorzkawy ostry smak. Suszone szpilki rozmarynu po pokruszeniu lub zmieleniu wrzuca się do potraw bezpośrednio przed podaniem ich na stół. Drobno posiekane uwypuklają swój cierpki smak w sałatkach i potrawach z grzybów; są znakomitą przyprawą do dań z baraniny, cielęciny, dziczyzny, do pieczonych kurcząt, pieczonego boczku wieprzowego, a także do zapiekanek, paprykarzy i mielonych kotletów, do wielu zup i sosów. Całe świeże gałązki rozmarynu wykorzystuje się przy pieczeniu mięs na ruszcie lub rożnie.

---

Rzeżucha (pieprzyca) - Występuje w trzech gatunkach: rukiew wodna, rzeżucha łąkowa i rzeżucha ogrodowa. Nadaje się do wszystkich sałatek mieszanych; doskonała w połączeniu z pomidorami i sałatami liściowymi. Jadalne są i listki, i owoce, i kwiatki. Jest bardzo smacznym dodatkiem do kanapek, past kanapkowych, duszonych jarzyn, zup, sosów i gotowanych ziemniaków.

---

Szałwia - Ziele o lekko owłosionych, aromatycznych liściach jest od wieków wysoko cenioną łagodną przyprawą. Świeżych lub suszonych liści używa się głównie do farszów z cebulą, którymi nadziewa się kaczki i gęsi. Niewielki ich dodatek nadaje wykwintny smak pieczeni baraniej i wieprzowej, uszlachetnia smak kartoflanki, potraw z fasoli, pieczonego węgorza. Doskonałe efekty daje nacieranie lub obkładanie szałwią surowych ryb, bo tracą zapach. W kuchni staropolskiej słynne były racuszki zwane myszkami, czyli liście szałwii w cieście. W Holandii, zwłaszcza w zimie, dużym powodzeniem cieszy się szałwiowe mleko. Warto też spróbować szałwiowego masła lub twarożku jako dodatku do wielu kotletów.

---

Tymianek - Jego świeże gałązki stanowią podstawowy składnik bouąuet garni (bukietu aromatycznego) dodawanego do rosołów i sosów.
Tymiankiem można zastąpić pieprz, ma mocny, ostry smak. Jest doskonały do sałatek z fasoli, pomidorów, sera i cukinii, do sosów i wielu dań z jarzyn oraz do pieczonego drobiu i wołowiny. Używa się go też do kiszenia i marynowania. Posypane tymiankiem lub tymiankiem z melisą ryby pieczone i smażone znacznie zyskują na smaku. Gałązka tymianku włożona np. do pieczonego dorsza usuwa przykry zapach ryb morskich.