PAPRYKI - po umyciu i osuszeniu kroi się na pół bądź ścina wierzch z ogonkiem i usuwa gniazda nasienne.
CYKORIE - po umyciu i osuszeniu przecina się wzdłuż na pół, usuwa twardy gorzki głąb i kilka środkowych listków, aby łódeczki były głębsze.
FENKUŁY (KOPER WŁOSKI) - myje się, kroi wzdłuż, odrzuca zielone listki, pogłębia miejsce przeznaczone na farsz, wycinając trochę miąższu. Bulwy można zblanszować w lekko osolonej i zakwaszonej wodzie.
POMIDORY - po umyciu i osuszeniu ścina się wierzch z szypułką, bardzo duże pomidory kroi się na pół i łyżeczką wyjmuje miąższ.
PIECZARKI - wybiera się duże kapelusze; po odcięciu korzonków dokładnie wyciera się, wrzuca na osolony i zakwaszony wrzątek na 2-3 min, odcedza, przelewa zimną wodą, osusza i nadziewa.
KAPUSTA - główkę kapusty wkłada się do lekko osolonego wrzątku na kilka minut, po czym wyjmuje, przelewa zimną wodą, oddziela liście i usuwa gruby nerw. Dzięki temu gołąbki będą bardziej miękkie i foremniejsze. Czerwoną kapustę nadziewa się owocami - suszonymi śliwkami, konfiturą z róży lub galaretką z czerwonych porzeczek z orzechami. Dobre efekty smakowe uzyska się, dodając do duszenia zawinięte w gazę korzenie, jak do grzanego wina. Do duszenia kapusty włoskiej warto natomiast dodać odrobinę pigwy lub winnych jabłek albo galaretki z tych owoców.
DOLMA - potrawa o rodowodzie tureckim, znana na całym Półwyspie Bałkańskim - odcisnęła ślad i na naszej kuchni: są nim GOŁĄBKI. Tyle że farsz zawija się nie w liście kapusty, lecz winogron. Liście muszą być młode, duże, świeże, a jeszcze lepiej kiszone. Niektóre przepisy pozwalają brać liście szpinaku, figowe lub leszczynowe. Nadziewa się je masą mięsno-ryżową, najlepiej baraniną, ale może być też wołowina. Przyprawia się ją mielonymi orzechami laskowymi, pistacjami, rodzynkami. Do farszu dodaje się natkę, koperek, posiekaną miętę. Te maleńkie gołąbki zazwyczaj jada się na zimno, udekorowane plasterkiem cytryny. Miniaturowe gołąbki o ciekawym smaku przyrządza się, nadziewając liście porów. W tym celu zielone liście pora obgotowuje się przez 5-6 min w osolonej wodzie, wyjmuje, przelewa zimną wodą, płasko rozkłada, nadziewa i ciasno zwija.
DRÓB - nadziewając go, należy pamiętać, że w trakcie pieczenia kurczą się mięśnie tuszki, dlatego objętość farszu nie powinna stanowić więcej niż 3/4 napełnianego miejsca. W przeciwnym razie nadzienie wyjdzie na zewnątrz, a wraz z nim soki; tuszka może pękać, co obniży jej wartość odżywczą, smakową i estetyczną. W sztuce kulinarnej rozróżnia się dwa pojęcia - drób faszerowany, to znaczy tuszki drobiowe bez kości, i drób nadziewany, to znaczy kurczak, kaczka, gęś i indyczka napełnione odpowiednio przygotowanym farszem. Aby wyluzować kości, np. z kurczaka, należy umytą tuszkę ułożyć na deseczce, ostrym spiczastym nożem wyciąć obojczyk (nie uszkadzając mięsa), a kość obojczykową wyjąć w całości. Przecinając lub rozrywając palcami błonki, obciągnąć skórę z korpusu; poruszając skrzydełkami - odciąć je, przecinając ścięgna w stawach. Ściągnąć skórę, aż do nasady ud, w taki sam sposób jak skrzydełka usunąć kości udowe; ostrym nożem ściąć mięso z kości udowych i kolanowych, odciąć kości kolanowe. Tak przygotowaną tuszkę nadziać farszem, dokładnie zaszyć.
RYBY (wygodniej jest nadziewać filety, chociaż ładniej wyglądają na talerzu całe ryby - karp czy pstrąg - ale trudno je potem jeść) - zarówno filety, jak i całe ryby po umyciu i osuszeniu należy skropić sokiem z cytryny, natrzeć solą i zostawić na kilkanaście minut w chłodnym miejscu.
MOSTEK CIELĘCY (BARANI) - faszeruje się płat mięsa o wadze ok. 1,5 kg. Ostrym nożem nacina się chrząstki u nasady żeber, przełamuje, wyluzowuje kości żebrowe, nie uszkadzając mięsa, i przygotowuje kieszeń: rozdziela płaty mięsa, rozrywając łączące je błony, skrapia sokiem z cytryny, naciera solą lub ziołami. Farszem należy luźno wypełniać kieszeń, ponieważ podczas pieczenia mięso się kurczy, farsz natomiast pęcznieje, a nie można dopuścić do tego, aby wypływał z kieszeni lub powodował pękanie mięśni.

---

_{Tekst pochodzi z książki Haliny Szymanderskiej "Potrawy faszerowane"}