orangewhitefair waskastandardszeroka malastandardduza

Logowanie



Gotowanie w wodzie PDF Drukuj Email
Ocena użytkowników: / 0
SłabyŚwietny 
Wpisany przez Halszczak   
środa, 03 maja 2006 21:00
Gotowanie.

Gotowanie w dużej ilości wrzącego płynu o temperaturze 100 stopni w garnku zamkniętym lub otwartym. Produkty żywnościowe poza wodą można gotować w mleku, rosole, winie lub w wywarze.

Zastosowanie: do przygotowywania zup, sosów, mięs, jaj, warzyw i ubogich w wodę pro duktów żywnościowych. Do zimnej wody wkłada się: warzywa strączkowe, owoce suszone, kasze. Woda wsiąka, skrobia pęcznieje, składniki rozpuszczalne w wodzie zostają wyługowane, a substancje białkowe ścinają się. Przygotowując rosół, kości wstawia się do zimnej wody, aby lepiej wyługować substancje aromatyczne. Do wrzącej wody wkłada się: produkty mączne, grysik, mięso. Dzięki temu witaminy rozpuszczalne w wodzie i sole mineralne zostają lepiej zachowane.


Blanszowanie.

Krótkotrwałe obgotowywanie, które powstrzymuje działanie enzymów rozkładających witaminy i sole mineralne, a także niszczące bakterie.

Obgotowane produkty trzeba zahartować zimną wodą, aby przerwać proces gotowania.





Zaparzanie.

Trzymanie na małym ogniu, w dużej ilości płynu o temperaturze nie osiągającej punktu wrzenia (70-98 stopni). Skrobia pęcznieje i nabiera kleistości, substancje białkowe ścinają się, składniki rozpuszczalne w wodzie zostają w dużym stopniu zachowane.
Zastosowanie: do przygotowywania klusek, ryżu, potraw jajecznych, owoców.
  1. Płyn zagotowuje się jeden raz.
  2. Produkty przeznaczone do zaparzania wkłada się do wrzącego płynu.
  3. Zależnie od rodzaju produktu obniża się temperaturę-płyn nie ma prawa już się gotować.



Poszetowanie.

Powolne gotowanie poniżej punktu wrzenia. Zastosowanie: do przygotowywania ryb, jaj i owoców.


Gotowanie na parze.

Gotowanie na parze wodnej w zamkniętym garnku z wkładem dziurkowanym, zawieszonym nad wrzącym płynem. Temperatura 98-100 stopni. Gotowanie na parze jest sposobem chroniącym przygotowywane produkty, ponieważ para wodna w małym stopniu wyługowuje składniki czynne i odżywcze oraz lepiej zachowuje kształt i smak produktu. Zastosowanie: do przygotowywania warzyw, ziemniaków, ryb, delikatnych mięs.
  1. Produkt kładzie się na dziurkowanym wkładzie.
  2. Płyn zagotowuj e się i zawiesza nad nim pro dukt.
  3. Trzeba utrzymać temperaturę wrzenia.
  4. Warzywa soli się po ugotowaniu.
  5. Wodę z gotowania można użyć do sosów.



Duszenie.

Gotowanie we własnym sosie z dodatkiem niewielkiej ilości tłuszczu i płynu, w temperaturze wrzenia w garnku pod przykryciem. Stosowane do przyrządzania delikatnych warzyw i owoców, ryb i delikatnych gatunków mięsa (cielęcina, kura). Duszenie jest metodą najprostszą i najlepiej chroniącą przed ubytkiem substancji czynnych i odżywczych. Produkty zawierające mało wilgoci dusi się z dodatkiem niewielkiej ilości płynu, produkty wilgotne bez tego dodatku. Tłuszcz poprawia smak i wyzwala rozpuszczalne w tłuszczu witaminy z prowitamin. Substancje czynne i odżywcze pozostają w płynie z duszenia, stanowiącym dobrą podstawę do sosów.


Gotowanie w kąpieli wodnej.

Stopniowe ogrzewanie w otwartym garnku, stojącym w gorącej lub wrzącej wodzie. Zastosowanie: sosy, kremy zawierające masło, jaja lub śmietana (mogłaby przy ogrzewaniu na kuchni wykipieć lub lekko się przypalić).
  1. Płyn zagotowuje się w garnku jeden raz.
  2. Temperaturę zmniejsza się do średniej.
  3. Miskę ze składnikami trzyma się w wodzie, która już się nie gotuje.
W handlu są" garnki Simmera". Tutaj wodę wlewa się w wolną przestrzeń między podwójnymi ściankami.


Moczenie.

W zimnej wodzie suszonych pro duktów żywnościowych, takich jak warzywa strączkowe lub suszone owoce.


Spęcznianie.

W płynie przy niezbyt wysokiej temperaturze, aby lepiej uwolnić składniki (na przykład kaszy manny czy ryżu na mleku).


Redukowanie.

Wygotowywanie płynu, znaczne zmniejszenie jego ilości. Smak staje się przy tym intensywniejszy, lepiej uwydatniają się substancje aromatyczne dodatków.

Zastosowanie: do przyrządzania zup i sosów.


Glazurowanie.

Termin francuski-"nabłyszczanie". Przez zalewanie lub wygotowywanie we własnym sosie. Glazurować można również galaretą, cukrem lub lukrem.