To proces szybkiego zmiękczania i obrumieniania w gorącym tłuszczu.

1. Patelnia musi być dobrze rozgrzana, inaczej smażony produkt przywiera do dna i nie obrumieni się.
   
2. Tłuszcz na patelni musi mieć temp. 250 stopni.
   
3. Podczas smażenia nie należy dodawać zimnego tłuszczu, ponieważ proces zostaje przerwany i produkt traci sok.
   
4. Trzeba stosować jedynie tłuszcze nie zawierające białka ani wody, czyli tłuszcze o wysokim punkcie wrzenia, np. oliwa z oliwek, smalec.
   
5. Kawałki mięsa, które nie są panierowane soli się dopiero po usmażeniu, ponieważ sól odciąga płyn z mięsa (staje się ono suche).
   
6. Nie można nakłuwać mięsa podczas smażenia, ponieważ wycieka sok. Do odwracania na patelni trzeba zawsze używać łopatki.
   
   

Jest to zmiękczanie cienko p okrojonych produktów w rondlu z rączką (sauteuse) w gorącym, ale nie za gorącym tłuszczu. Do duszenia nadaje się najlepiej mieszanina oliwy z masłem. Jest to technika odpowiednia do obróbki ryb, wątróbki, nerek oraz filetów w paskach lub kawałkach. Potrawy należy przyprawiać dopiero po zmiękczeniu!
Z patelni trzeba je podawać natychmiast na stół. Wszystkie dodatki, przeznaczone do duszonej potrawy, muszą być gotowe zanim się rozpocznie duszenie. Jako sauteuse najlepszy jest lekki rondel miedziany lub patelnia ze stali szlachetnej z miedzianym dnem. Ważne, aby dobrze i równomiernie przewodził ciepło oraz żeby był łatwy w użyciu.

---

Obsmażanie w tłuszczu i duszenie do miękkości z dodatkiem niewielkiej ilości płynu, wykonywane w rondlu pod przykryciem w temp. 100 stopni. Jest to proces wykorzystujący w sobie zalety tłuszczu, płynu i pary. Stosowany do tańszych gatunków mięsa, takich jak: łopatka czy karkówka, do rolad, gulaszu, gołąbków.

1. Duszone potrawy silnie obrumienia się w gorącym tłuszczy o temp. 180-200 stopni, w otwartym rondlu.
   
2. Dodaje się gorącego płynu, tak żeby potrawa była przykryta wodą mniej więcej do połowy, przykrywa rondel i dusi dalej.
   
3. Wskutek działania tłuszczu tworzy się brunatna, smakowita skórka. Z pozostałości po smażeniu można zrobić smaczny sos. Wszystkie składniki odżywcze zostają w dużym stopniu zachowane.
   
   

---

To francuski termin oznaczający duszenie.

---

Profesjonalna metoda kucharska, coś pomiędzy smażeniem i duszeniem. Tłumaczenie tego pochodzącego z Francji terminu brzmi" duszenie na brązowo". W procesie tym układa się mięso lub drób na warstwie warzyw i pasków szynki, polewa gorącym masłem i piecze w piekarniku.

---

Smażenie w gorącym tłuszczu przy ograniczonej temperaturze. Smażony produkt nie powinien się zrumienić (cebula).

---

Krótkotrwałe ogrzewanie w gorącym tłuszczu przy nieustannym mieszaniu, bez rumienienia zasmażanego produktu (niewysoka temperatura).

---

Dokonywane w temp. 180-200 stopni. Metoda odpowiednia do przyrządzania małych kawałków mięsa, ryb, ziemniaków, frytek, panierowanych warzyw.

1. Smażony produkt musi pływać w tłuszczu. temperaturę: olej, łój, tłuszcz kokosowy, smalec.
   
2. Nie wolno dodawać tłuszczu więcej niż dwu-, trzykrotnie.
   
3. Tłuszcz musi być stale gorący.
   
4. Trzeba zanurzyć patyczek lub trzonek drewnianej łyżki w tłuszczu; jeżeli tworzą się bąbelki-tłuszcz jest gorący.
   
5. Produkty przeznaczone do smażenia muszą być starannie osuszone przed włożeniem do tłuszczu.
   
6. Smażone produkty należy wkładać niewielkimi porcjami, gdyż inaczej temperatura obniży się za bardzo i produkt nie zrumieni się. W głębokim tłuszczu można smażyć w garnku, w głębokiej patelni lub we frytkownicy.