Pieczenie na ruszcie.

Zmiękczanie przez rumienienie w wolno stojącym urządzeniu z rusztem, dzięki promieniującemu ciepłu o temperaturze 350 stopni. Unika się tworzenia grubej skórki. Białko ścina się natychmiast, co zapobiega wyciekaniu soku. Substancje odżywcze oraz indywidualny smak pozostają w dużym stopniu zachowane. Produkty pieczone na ruszcie są stosowane e żywieniu dietetycznym, ponieważ można przy tym nie używać tłuszczu. Produkty pieką się na ruszcie bardzo szybko. Ruszt stosuje się do pieczenia mięsa, ryb, kurcząt.
1.Ruszt rozgrzewa się co najmniej 3 minuty.
2.Produkt układa się na ruszcie lub umocowuje na obrotowym rożnie.
3.Pieczony produkt lekko smaruje się oliwą, ale można też piec bez jej użycia.

---

Francuski termin oznaczający "zapiekanie". Potrawy szybko się rumienią (na przykład ser) wskutek działania wysokiej temperatury z góry. Odpowiednie urządzenie do zapiekania nazywa się "salamandrą", ale na użytek domowy wystarczy dobry ruszt.

---

Zmiękczanie i rumienienie w niewielkiej ilości tłuszczu, w temperaturze 200-250 stopni. Odpowiednie do dużych pieczeni.
1.Mięso przyprawia się i kładzie na blasze do pieczenia w tłuszczu.
2.Dodaje się niewielką ilość tłuszczu.
3.Pieczeń obkłada się dookoła warzywami (marchew, cebula, seler).
4.Piecze się ok. 15 min w temperaturze 250 stopni.
5.Dolewa się tylko trochę płynu (woda, wino).
6.Obniża się temperaturę do 200 stopni i piecze dalej.
7.W czasie pieczenia pieczeń polewa się płynem.
Pozostałość z pieczenia można użyć na sos.

---

Technika taka sama jak w przypadku duszenia w rondlu, jednakże profesjonaliści uważają ją za lepszą, ponieważ dzięki temu, że w piekarniku ciepło dochodzi ze wszystkich stron, można osiągnąć lepszy wynik duszenia.
Przyrumienianie powinno się w obu przypadkach odbywać na płycie kuchennej; rumienienie następuje szybciej i szybciej zamykają się pory mięsa. Po dolaniu płynu duszenie odbywa się w otwartym garnku przy temperaturze piekarnika ok. 180 stopni.
Wskazówka: trzeba koniecznie wykorzystać ciepło utrzymujące się po wyłączeniu piecyka. Należy go wyłączyć na ok. 20 min przed upływem czasu pieczenia, aby pieczeń dochodziła w powoli opadającej temperaturze.

---

Pieczenie w zamkniętym piekarniku w gorącym, suchym powietrzu w temperaturze 120-250 stopni.
W piekarniku piecze się ciasta i zapiekanki.

---

Mimo zbieżności pojęć (p. „ Gotowanie w kąpieli wodnej.") obie techniki gotowania znacznie się różnią. Podczas gdy na płycie kuchennej produkt musi być w otwartym naczyniu stale mieszany, to podczas gotowania w kąpieli wodnej wewnątrz piecyka ułożony jest w wysmarowanych masłem, przykrytych naczyniach (przeważnie kamionkowych). Jedynie temperatura wody powinna być taka sama: 75-80 stopni. W tym celu należy ustawić piekarnik na 120/150 stopni.
Metodą tą robi się wszystkie pasztety.