Techniki kulinarne.
|
Wpisany przez Halszczak
|
|
czwartek, 04 maja 2006 21:00 |
Pieczenie na ruszcie.
Zmiękczanie przez rumienienie w wolno stojącym urządzeniu z rusztem, dzięki promieniującemu ciepłu o temperaturze 350 stopni. Unika się tworzenia grubej skórki. Białko ścina się natychmiast, co zapobiega wyciekaniu soku. Substancje odżywcze oraz indywidualny smak pozostają w dużym stopniu zachowane. Produkty pieczone na ruszcie są stosowane e żywieniu dietetycznym, ponieważ można przy tym nie używać tłuszczu. Produkty pieką się na ruszcie bardzo szybko. Ruszt stosuje się do pieczenia mięsa, ryb, kurcząt.
1.Ruszt rozgrzewa się co najmniej 3 minuty.
2.Produkt układa się na ruszcie lub umocowuje na obrotowym rożnie.
3.Pieczony produkt lekko smaruje się oliwą, ale można też piec bez jej użycia.
|
|
|
Wpisany przez Halszczak
|
|
czwartek, 04 maja 2006 21:00 |
Smażenie na patelni.
To proces szybkiego zmiękczania i obrumieniania w gorącym tłuszczu.
- Patelnia musi być dobrze rozgrzana, inaczej smażony produkt przywiera do dna i nie obrumieni się.
- Tłuszcz na patelni musi mieć temp. 250 stopni.
- Podczas smażenia nie należy dodawać zimnego tłuszczu, ponieważ proces zostaje przerwany i produkt traci sok.
- Trzeba stosować jedynie tłuszcze nie zawierające białka ani wody, czyli tłuszcze o wysokim punkcie wrzenia, np. oliwa z oliwek, smalec.
- Kawałki mięsa, które nie są panierowane soli się dopiero po usmażeniu, ponieważ sól odciąga płyn z mięsa (staje się ono suche).
- Nie można nakłuwać mięsa podczas smażenia, ponieważ wycieka sok. Do odwracania na patelni trzeba zawsze używać łopatki.
|
|
Wpisany przez Halszczak
|
|
środa, 03 maja 2006 21:00 |
Gotowanie.
Gotowanie w dużej ilości wrzącego płynu o temperaturze 100 stopni w garnku zamkniętym lub otwartym. Produkty żywnościowe poza wodą można gotować w mleku, rosole, winie lub w wywarze.
Zastosowanie: do przygotowywania zup, sosów, mięs, jaj, warzyw i ubogich w wodę pro duktów żywnościowych. Do zimnej wody wkłada się: warzywa strączkowe, owoce suszone, kasze. Woda wsiąka, skrobia pęcznieje, składniki rozpuszczalne w wodzie zostają wyługowane, a substancje białkowe ścinają się. Przygotowując rosół, kości wstawia się do zimnej wody, aby lepiej wyługować substancje aromatyczne. Do wrzącej wody wkłada się: produkty mączne, grysik, mięso. Dzięki temu witaminy rozpuszczalne w wodzie i sole mineralne zostają lepiej zachowane.
Blanszowanie.
Krótkotrwałe obgotowywanie, które powstrzymuje działanie enzymów rozkładających witaminy i sole mineralne, a także niszczące bakterie.
Obgotowane produkty trzeba zahartować zimną wodą, aby przerwać proces gotowania.
|
|
|
|
|
|
|
Poradnik kulinarny 
